Sol, znanstveno znana kot natrijev klorid (NaCl), v naravi najdemo v izobilju, v morski vodi, nahajališčih soli in celo v zemeljski skorji. Kdaj je človeštvo pričelo uporabljati sol, niti ne vemo natanko. Vsekakor pa že nekaj tisoč let močno vpliva na človeško življenje, ne le v povezavi z uživanjem in konzerviranjem hrane, temveč tudi na socialni, ekonomski, politični, mitološki in verski ravni. Če je sol imela še nedavno tega osrednjo vlogo v trgovini, veri in politiki, jo ima danes tudi v kemični industriji. V javnem zdravju pa je bila sol tisočletja pomemben del človeške civilizacije. In zagotovo bo imela sol pomembno vlogo v življenju prihodnjih generacij.

POGLEJTE VIDEO POSNETEK O SEČOVELJSKIH SOLINAH.

Mojstri v pridobivanju in trgovanju s soljo so bili Feničani, tudi Egipčani. Rimljani pa so pridelavo soli resnično izkoristili v takratni svetovni trgovski mreži. Bogastvo Benetk izhaja iz soli, ki so jo Benečani menjali za azijske začimbe. Od tistih časov imajo tudi soline v severnem Jadranu stoletja dolgo močan vpliv na gospodarstva držav in mestnih državic tega območja. Bile so predmet političnih sporov in vojn, ker je bila sol dragocena surovina in strateško trgovsko blago, pomembno ne le za konzerviranje hrane, temveč tudi za proizvodnjo smodnika. Nekoč je bilo v Tržaškem zalivu in Istri veliko manjših in večjih solin (npr. v Miljah, Kopru, Izoli, Luciji), a so se do danes ohranile le še Sečoveljske in Strunjanske. Sečoveljske soline, kjer ‘žanjejo’ piransko sol, so najbolj severno ležeče še delujoče soline v Sredozemlju in ene redkih solin na svetu, kjer se sol prideluje po več stoletij starih postopkih, ki izvirajo najmanj iz 14. stoletja. Več o pridobivanju soli smo se pogovorili z vodjem pridelave soli Diegom Lazarjem v podjetju Soline Pridelava soli v Seči.

Prvi zapis o piranskih solinah sodi v leto 804, in sicer v zvezi z razpravo poslancev Karla Velikega v Rižani o paških solinah. V Piranu je bilo v tistem času več manjših solin v lasti samostanov.

Seveda je, tako kot na kmetih, najprej stekla beseda o letini. Diego Lazar je povedal: »Kar se tiče letine, pravzaprav lahko le opazujemo, kaj se nam dogaja, težko je napovedovati. Letos smo recimo imeli ogromne težave z začetkom sezone zaradi padavin. Maj in junij sta bila deževna, kar nam je povzročalo veliko težav pri pripravi slanice za sezono. Zgodilo se nam je, da smo morali istočasno pripravljati tako slanico kot tudi že kristalizacijo. To se pravi, da smo na kristalizacijskih bazenih istočasno pripravljali in zgoščali slanico kot na izparilnih površinah.«

Kako se pravzaprav prideluje sol?

»Naj pričnem pri viru, torej pri zajemu vode iz morja. Zaradi spomladanskih padavin in obilnih pritokov rek v severni Jadran je imela letos morska voda nizko slanost. Slanost merimo v bomejih, letos je bila nekako med 2,8 in 2,9 bomeja. Normalna slanost morja v severnem Jadranu je sicer med 3,4 in 3,6 bomeja. Torej iz morja, po nalivnem kanalu Lera, pretakamo vodo na prvo izparilno polje, kjer se slana voda prvič zgosti. To polje zajema polovico vseh površin solin, katerih skupna površina je dobrih 600 hektarjev. Iz tega nato vso vodo prečrpamo na drugo izparilno polje, ki pa je že manjše, ker je že tudi manj vode. Iz tega polja se ponovno pretoči v tretje izparilno polje. Iz vsakega polja poteka pretakanje zgoščene vode skozi štiri bazene. Pretaka se dnevno, za kar skrbi vodarska služba. S tem pretakanjem stopnjujemo slanost. Pri tem je pomembno, da iz enega polja v drugo spuščamo le spodnji sloj vode, ki je najbolj slan, oziroma je najbolj zgoščen, saj je težja voda pri dnu. To pretakanje nam omogočajo zapornice, ki se dvigujejo navzgor. S tem iz bazena v bazen stopnjujemo koncentracijo soli v vodi. Vsi bazeni so povezani s kanali, s sistemom zapiranja in odpiranja zapornic, da se ne križajo vodne poti. Če nekako pogledamo na celotno vodno sliko, nam plima preko kanala Lera omogoči zalitje prvega izparilnega polja, od tu v drugo izparilno polje vodo prečrpamo, naprej pa se s prostim padom prelije v tretje izparilno polje. Potem vodo prečrpamo v kristalizacijske bazene (kavedine). Slana voda iz morja se na ta način v dvanajstih korakih zgosti in nato pretoči v kristalizacijske bazene, iz katerih se nato pobira (žanje) sol.

Osnovna infrastruktura je bila postavljena v času Avstroogrske in deluje še danes. Ta sistem se od starega, izvornega, razlikuje v velikosti in v neke vrste industrializaciji solin. Postopek pridobivanja pa je še vedno starinski, tradicionalen, in še vedno ročni. Sprememba je le v tem, da se pretakanje izvaja s črpalkami in odvoz pobrane soli na odcedišča z vozički na tirnicah. Vse ostalo je kot pred 800 in več leti.

Posebnost teh solin je podlaga v kristalizacijskih bazenih – t.i. petola. To je edinstven primer pridobivanja soli v svetu. Petola je pravzaprav neke vrste živ organizem – nekaj milimetrov debela umetno gojena skorja, ki jo sestavljajo cianobakterije in tudi druge vrste, sadra, karbonatni minerali in v manjši meri tudi glina. Vloga petole je dvojna: v prvi vrsti preprečuje mešanje soli z morskim blatom na dnu kristalizacijskega bazena, deluje pa tudi kot biološki filter, saj zadržuje vgrajevanje posameznih ionov, npr. železovih in manganovih, v sol. Po pripravi podlage kristalizacijskih bazenov površino blata v nekaj tednih naselijo alge in cianobakterije ter se obarva črno.«

Na površini petole je okolje primerno za rast fotoavtotrofov (cianofitov, alg – klorofitov in dijatomej), ki ustvarjajo sloj, bogat s kisikom. Količina proizvedenega kisika petole ustreza količini kisika, ki ga proizvede tropski pragozd na enaki površini in 30 do 40 m v višino.

ŽETEV SOLI

Če bi solinarstvo primerjali s kmetijstvom, ste torej tudi solinarji odvisni od ‘zemlje’, le da so na njivah zaželena čim globlja rodovitna tla, pri vas pa so ‘rodovitna’ tla debela le nekaj milimetrov. Je žetev soli tudi kmetijska panoga?

»Lahko se primerjamo, a spadamo pod rudarstvo. Soline so edinstven biser, ki ga moramo kot takega tudi ohraniti. In tudi vir – morska voda, je tukaj neomejen, zato pravzaprav niti ne spadamo v pravo rudarstvo. Dejansko je solinarstvo bolj podobno poljedelstvu kot rudarstvu. In tako kot kmet njivo tudi solinar svoje ‘polje’ pripravi pozimi. Se pravi, kar seješ, to žanješ. Pozimi solinarji odpravimo vse poškodbe na površinah, infrastrukturi in na petoli. Petolo preko zime saniramo, vzgajamo in proti pomladi jo še dodatno ‘pognojimo’. To ‘gnojenje’ počnemo s tekočim morskim blatom, ki ga pred tem pripravimo, pregnetemo in z njim premažemo površine kristalizacijskih bazenov. Takoj zatem te bazene zalijemo z morsko vodo, da se iz podlage razvija petola. Ta se začne razvijati pri vsaj 14 ali več stopinjah Celzija, vodo pa moramo obvezno menjavati na dva dni.«

Je pa ena velika razlika med kmetijstvom in solinarstvom. V sušnem obdobju so kmetom padavine dobrodošle, za solinarje pa lahko pomenijo tudi katastrofo.

»Vsak dež nam pomeni zastoj proizvodnje. Po izkušnjah nekako vsakih 10 milimetrov padavin pomeni en dan zastoja pri proizvodnji soli. In tako je z vsakimi 10 milimetri do nekje 60 do 70 milimetrov dežja. Če je padavin več, pa povzročijo še dodatne težave, dodatna dela, celo popravila, prečrpavanja, dežuranja, ob oseki celo spuščanje deževnice iz območja solin v morje, zamenjavo vse morske vode v izparilnih bazenih in še bi lahko našteval. Vse to se nam lahko zavleče tudi na 15 do 20 dni.

Običajen potek pridobivanja soli pri lepem vremenu, od trenutka ko pride voda iz morja pa do kristalizacije in pobiranja soli, traja 20 do 24 dni. Količina pobrane soli je seveda močno odvisna od vremena. V drugi polovici poletja, ko so že krajši dnevi, temperature pa še visoke, pa je bolj kot sam sončen dan pomembna burja, ki pomaga pri izparevanju vode. Te dni smo ob burji imeli recimo po 19 milimetrov izparevanja vode, ob drugih dneh pa 8 do 10 milimetrov. Ko sem postal vodja pridelave, smo pridelali 1.600 ton soli, lani pa zaradi slabega vremena le dobrih 700 ton. Za prihodnje leto je naša želja pobrati okrog 2.000 ton soli. Letos smo je do sredine avgusta okrog 1.000 ton, in od teh je le okrog 5 % soli slabše kakovosti. Kakovost soli je pogojena s pripravo čez zimo, bolje ko solinar pripravi teren, več žanje in bolj bela sol je skozi celo sezono. Nadejamo se, da bomo letos pobrali še kar nekaj kvalitetne soli. Morda bi lahko 2.000 ton pobrali že letos, če ne bi bilo spomladanskega deževja, pesti pa nas tudi pomanjkanje delovne sile.«

NAJOKUSNEJŠA SOL NA SVETU

Če je recimo pršut nek presežek pri mesninah in jagodni izbor pri vinu, kaj je ‘jagodni izbor’ v solinah?

»Japonci, ki so prišli k nam delat raziskave, so potrdili, da je naša sol najokusnejša na svetu. Ugotovili so, da vsebuje največ aminokislin. In če se tu povrneva h kmetijstvu ter ob tem govoriva o pršutu, je prednost naše soli, da zelo hitro odvzame vlago na površini mesa in na ta način površinsko zaščiti celoten kos pred izsušitvijo. To pa zato, ker je v naši soli veliko magnezija. Na ta način pršut ne sušimo, temveč zorimo. To nam priznavajo tudi pršutarji.

Naš najdragocenejši pridelek pa je solni cvet, ki se pojavlja v kristalizacijskih bazenih kot tanka skorja na površini. Sol se za razliko pojavlja na dnu. Solni cvet se od soli razlikuje po sestavi kristalov. Drobni piramidasti kristali bele do roza barve nastajajo le ob brezvetrju, saj jih zmoti že najmanjši val. Kristal solnega cveta lahko stremo pod prsti v prah, medtem ko kristala soli ne moremo. Ko pride čas pobiranja solnega cveta, ga previdno poberemo s površine s posebej prirejeno mrežico, ki je vpeta v lesen okvir. Ker se solni cvet iz Piranskih solin odlikuje z veliko mero mineralov ter s posebej izrazitim okusom in vonjem, mu strokovnjaki kulinarike priznavajo, da kakovostno presega vrsto v svetu čislanih sort “la fleur de sel.” S svojim okusom harmonično dopolni jedi, ki se jih soli šele na krožniku.«

Kmetijsko pridelavo poleg vremena prizadene tudi veliko škodljivcev ter divjad. Kako je s tem v solinah?

»Ne boste verjeli, letošnjo pomlad je divji prašič ril po bazenih. Težavo je rešil lovec. Sicer pa kakšnih omembe vrednih škodljivcev ni. Razen seveda vremena, ki nam na eni strani veliko daje, na drugi pa lahko tudi veliko vzame.«

Piranska sol z zaščiteno označbo porekla (ZOP) je pridelana po potrjenem tradicionalnem postopku, po izročilu, starem več kot 700 let, in zgolj s tradicionalnimi orodji. Osnovni proces je naravna kristalizacija na solnih poljih, kjer se sol pobira na nekaj milimetrov debeli podlagi biosedimenta, imenovani petola, sestavljeni iz mineralov in mikroorganizmov.