Med je naravno sladilo, ki ne sme manjkati v nobenem gospodinjstvu. Širok spekter naravnih sestavin mu daje antioksidativne in protimikrobne lastnosti, zato se ne uporablja samo kot sladilo, temveč tudi za krepitev zdravja in podporo imunskemu sistemu. Takšne lastnosti pa ima zgolj pravi, naraven med, ki ga naredijo čebele iz nektarja cvetov ali mane (izločkov sesajočih žuželk na živih delih rastlin).

Slovenija je dežela ponosnih čebelarjev, ki ohranjajo čebelarsko tradicijo. Zaradi raznolike flore, podnebja in geografskih danosti slovenski čebelarji pridelujejo vrsto različnih medov, ki se med seboj razlikujejo po videzu, vonju, okusu in aromi, vsem pa je skupna visoka kakovost. Slovenski čebelarji skrbijo za visoko kakovost medu tako, da upoštevajo pravila dobre čebelarske prakse, med točijo, ko je zrel, pri točenju, polnjenju in skladiščenju pa upoštevajo Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu po načelih HACCP. V Sloveniji je več kot 11.000 čebelarjev, zato skoraj ni naselja brez čebelarja in ni razloga, da ne bi kupili medu pri lokalnem čebelarju.

Kljub relativni majhnosti Slovenije so lahko pašni pogoji (viri nektarja in mane) različnih območij zelo raznoliki, zato so nastale štiri različne sheme kakovosti medu, ki so prepoznane na evropskem nivoju – to so Slovenski med z zaščiteno geografsko označbo (ZGO), ter Kočevski gozdni, Kraški in Istrski med z zaščiteno označbo porekla (ZOP). Ti znaki potrošniku povedo, da je med pridelan na določenem geografskem območju, v skladu s strogimi pravili dobre čebelarske prakse in pod rednim nadzorom neodvisnih kontrolnih organizacij. Osnovne zahteve glede kakovosti medu, so opredeljene v pravilniku o medu, vendar med iz shem kakovosti dosega še višje kakovostne standarde od zakonsko določenih. Gre predvsem za nižjo vsebnost vode in nižjo vrednost HMF-ja (5-hidroksimetilfurfural) – spojine, ki se tvori pri segrevanju in je pokazatelj, če je bil med neustrezno toplotno obdelan ali dlje časa shranjen. Nižja vsebnost vode in raven HMF-a pomenita višjo kakovost medu.

Vsak kozarec medu iz teh shem kakovosti je opremljen s prepoznavno prelepko – modro-rumeno za ZGO ali rdeče-rumeno za ZOP. S septembrom prelepka za Slovenski med z zaščiteno geografsko označbo vsebuje tudi QR kodo. QR koda potrošniku omogoča neposreden vpogled v ključne informacije o pridelovalcu: njegovo ime, lokacijo, leto vključitve v shemo, podatke o opravljenih kontrolah, izobraževanjih ter povezavo do spletne strani čebelarstva, kjer je bil med pridelan. To pomeni, da ne kupujete več le medu, temveč tudi zgodbo, zaupanje in zagotovilo, da je v kozarcu resnično to, kar piše na etiketi.

KRISTALIZACIJA – NAPAKA ALI POKAZATELJ KAKOVOSTI?

Pogosto se zgodi, da nam med v kozarcu kristalizira. Veliko ljudi še vedno misli, da je takšen med pokvarjen ali pa da vsebuje dodan sladkor, vendar to ne drži. Kristalizacija ali strjevanje medu je naraven proces, ki ne vpliva na kakovost medu. Nekatere vrste medu lahko kristalizirajo zelo hitro (npr. cvetlični, gozdni, lipov, med oljne ogrščice, bršljana…), nekatere pa kristalizirajo zelo počasi (npr. akacijev in kostanjev med). Kadar med kristalizira enakomerno in homogeno (enotno, brez razslojevanja) pomeni, da vsebuje nizko vsebnost vode in s tem izkazuje svojo kakovost.

Kadar kristalizira v kozarcu, lahko ob stenah nastanejo bele lise, do katerih pride, ker se med tvorjenjem kristalov v prostorčke ne steče med, temveč se tam ujame zrak. Ta pojav imenujemo tudi »cvet« in je pogostejši pri medu z nizko vsebnostjo vode. Gre torej za pokazatelja zelo kvalitetnega medu, zato naj vas to ne odvrača od nakupa. Nekateri potrošniki celo raje izbirajo kristaliziran med, saj ne steče s kosa kruha. Če nam tekstura ne ustreza, pa lahko kristaliziran med ponovno utekočinimo s segrevanjem v vodni kopeli do največ 40 °C. Če bi med izpostavili višji temperaturi, bi v njem uničili številne temperaturno občutljive spojine, kot so encimi in vitamini, s tem pa bi izgubili biološko vrednost medu. Iz enakega razloga med raje dodamo v nekoliko ohlajen čaj in z njim posladkamo že pečene sladice.

VRSTE MEDU IN NJIHOVA KAKOVOST

Potrošnik pri posameznem kozarcu medu ponavadi najprej opazi njegovo barvo in vonj, ko ga okusi, pa še okus in aromo. Navedene senzorične lastnosti se lahko zelo razlikujejo med različnimi vrstami medu, saj v medu pustijo pečat prav vse rastline, na katerih so čebele nabirale nektar in mano. Pridelava medu poteka tako, da čebelar med iztoči iz mediščnega satja, ko je med v panju zrel. To se lahko zgodi enkrat ali večkrat letno, odvisno od vrste medovitih rastlin v okolici čebelnjaka in od medenja, ki pa je tesno povezano z vremenskimi razmerami. Pomembna je tudi izurjenost čebelarja, kako dobro zna izkoristiti zmogljivost čebeljih družin. Vrsta in lastnosti medu so tako odvisne od botaničnega in geografskega porekla. V Sloveniji lahko pridobivamo številne sortne medove, ki izvirajo pretežno iz nektarja ali mane ene vrste rastlin. Poznamo pa tudi cvetlični in gozdni med, ki sta mešanega izvora. Ime lahko tu morda malo zavaja, saj beseda »cvetlični« pomeni, da je med pretežno nektarnega izvora, in beseda »gozdni«, da je pretežno maninega izvora, vendar je lahko medičina nabrana tudi v gozdu (na primer na cvetovih jesena, javorja ali kostanja), mano pa čebele nabirajo tudi zunaj gozda (npr. na grmovju).

Cvetlični med je med nektarnega izvora, ki je lahko zelo raznolikega izvora, zato so pestre tudi njegove senzorične lastnosti. Je od svetlo rumene do rjave barve, ki pa je običajno svetlejša kot pri gozdnem medu. Značilna sta srednje do močno sladek okus in šibko do srednje močno izražen kisel okus. Vonj in aroma sta pestra in raznolika, običajno po cveticah, sadju ali kompotu, vosku, lahko tudi po travniku oz. po zelenem. Hitro kristalizira.

Akacijev med je nektarnega izvora, je zelo svetel, lahko skoraj brezbarven, z nežnim vonjem in aromo po svežem vosku in akacijevem cvetju. Vedno je bister in zelo redko kristalizira. Značilna sta nežen vonj in zelo sladek okus.

Lipov med je lahko pridelan iz nektarja in mane. Običajno je svetlo rumene do svetlo jantarne barve, ki ponavadi hitro kristalizira in tvori velike kristale. Značilno je, da je zelo osvežilen, z aromo po mentolu, po vonju in okusu pa spominja na lipovo cvetje.

Kostanjev med je nektarnega in/ali maninega izvora, temno rjave ali jantarne barve, z rdečim odtenkom. Vedno je bister in običajno ne kristalizira (razen če so navzoče še druge vrste nektarja in mane). Potrošniki, ki jim ne ustrezajo presladki okusi, radi posegajo po kostanjevem medu, saj je grenkega okusa. Vonj in aroma sta lahko ostra, z značilnim vonjem in aromo po kostanjevem cvetju in zeliščih.

Smrekov med je maninega izvora, rdečerjave barve in značilno sijočo površino. Vedno je bister in redko kristalizira, po aromi pa nas lahko spominja na smrekove vršičke. Značilen je tudi nežen vonj po smoli in lubju iglavcev.

Hojev med je manin med, običajno zelo temne barve, sivorjave z zelenim odsevom. Po navadi je moten in redko kristalizira. Ima nežen vonj po smoli, ter zelo značilno aromo po karamelu in mleku v prahu.

Gozdni med je maninega izvora, iz različnih vrst mane, zato se medovi lahko zelo razlikujejo v senzoričnih lastnostih. Je rjave barve, z rdečim ali zelenim odtenkom. Značilna je uravnoteženost sladkega in kislega okusa, lahko je šibko grenek. Značilna sta vonj in aroma po smoli in zeliščih, lahko tudi po mleku v prahu in suhem sadju.

V Sloveniji sicer najdemo še nekatere redkejše vrste medu, kot so ajdov med, med oljne repice, bršljanov, regratov, žepkov, rešelikin med in med divje češnje. Tudi znotraj posamezne vrste medu so lahko določene razlike, ki so odvisne od mnogih dejavnikov, najbolj od pestrosti čebelje paše. Čebelarji, ki menijo, da so pridelali sortni med z zelo tipičnimi senzoričnimi lastnostmi, pogosto pošljejo med na ocenjevanje medu, kjer ga analizira panel licenciranih senzoričnih preskuševalcev medu in kjer lahko osvojijo zlato, srebrno ali bronasto priznanje za posamezno vrsto medu. Na kozarcih medu zato lahko včasih poleg običajne nalepke z vsemi podatki najdete tudi dodatno, ki nakazuje morebitno prejeto priznanje.

PONAREDKI MEDU

Dotakniti se moramo še ponaredkov medu, ki so v zadnjih leti naraščajoča težava na evropskem trgu medu. Evropska unija je v letu 2024 sprejela nova pravila glede natančnejšega označevanja porekla mešanic medu, kar je ključen korak v smeri preprečevanja poti ponaredkov na trg. Pomemben del dolgoročne rešitve glede ponarejenega medu pa je tudi osveščen potrošnik, ki se zaveda vrednosti kakovostnega, pristnega medu. V Sloveniji smo v osveščanje potrošnikov vložili že ogromno truda, kar se odraža v tem, da se neposredno pri čebelarjih proda kar 80 % v Sloveniji pridelanega medu. Ponaredke medu je namreč izjemno zahtevno ugotavljati, potrebne so kompleksne analitske metode. Po medijih krožijo ideje za številne »domače teste«, kako ugotoviti, če je med pristen, ki pa so povsem neustrezne. Sum na dodatke eteričnih olj ali drugih dišečih dodatkov lahko vzpostavimo le, če med res izrazito pridiši takoj ob odprtju kozarca. Dodatkov sladkorjev in prikrivanja botaničnega in/ali geografskega porekla pa nikakor ne moremo preveriti brez laboratorijskih analiz.

Aljaž Debelak, Urška Ratajc, svetovalca specialista za varno hrano, Čebelarska zveza Slovenije